Parece que fue hace un siglo, pero allá por el lejano mes de febrero daba la sensación de que el plástico tenía los días contados. Las frutas envueltas en absurdas capas de plástico recibían miradas de desprecio en los lineales del supermercado, las cucharillas de un solo uso para el café eran el mal y, en general parecía que por fin el mensaje había calado: no bastaba con reciclar, había que acabar con los plásticos de un solo uso. Pero después llegó el coronavirus y el plástico volvió con él.
Y no se trata simplemente de una percepción. Hace sólo unos días el gobierno pedía que se evitaran los guantes de plástico de un solo uso. Mientras, las mascarillas y guantes tirados por el suelo son una buena radiografía de la situación y una bofetada de realidad para aquellos que creían que de esta salíamos siendo mejores.
De todos modos y hablando ya de comida, las estanterías de los supermercados -¿Quién se atreve ahora a criticar la fruta envuelta y supuestamente más protegida?- y los contenedores de basura repletos de envases de la cena de ayer ayudan a entender mejor la magnitud del retroceso en sólo unas semanas.
Caña de azúcar compostable
Y es que el delivery no sólo se ha convertido en el único motor económico para muchos negocios durante el confinamiento, sino también en una nueva variable en la compleja ecuación de los envases plásticos.
Y aunque la recién aprobada ley de Economía Circular ha marcado en julio de 2021 el fin de los plásticos de un solo uso, eso deja un margen de más de un año en un momento en el que la crisis sanitaria y económica parece relegar la sostenibilidad a un segundo plano. ¿Qué más da un táper más o menos cuando lo importante es salvar el negocio?
Una idea, no lo neguemos, extendida en un sector que muchas veces sólo cambia a golpe de normativa. La buena noticia es que algunos ya han afrontado esta nueva situación con la responsabilidad medioambiental como un criterio más a tener en cuenta a la hora de servir comida a domicilio.
“Yo como consumidor intento actuar de forma consciente y responsable y entiendo que nuestros clientes sí valoran este tipo de detalles”, defiende el cocinero Fran Heras que ha puesto en marcha KM0, su servicio de delivery con algunos de los platos de su restaurante El Chigre1769.
El material del recipiente y que sea compostable -es decir, que pueda ir con los residuos orgánicos– son en líneas generales de lo que podría considerarse un envase sostenible. En el caso de Heras y su KM0 han apostado por los envases de Vegware.
“Cumplen con los requisitos que buscábamos: son ecológicos, biodegradables, compostables y sus materias primas son procedentes de recursos renovables como el bambú, el algodón o la caña de azúcar, todos con una tasa de regerenación muy rápida”, explica el chef asturiano.
¿Más caro?
Un mercado, el de los envases ecológicos, con cada vez más opciones. Sin ir más lejos recientemente la firma Cookplay de la diseñadora vasca Ana Roquero anunciaba su gama Ekobowl, “fabricada con pulpa de caña de azúcar, ecológica y desechable”.
Por si alguien necesita cifras para situarse, los precios son a partir de 23 céntimos por envase para hostelería, según nos cuentan desde esta compañía que se define como “la única española en diseñar envases para delivery y uso particular, 100% biodegradables, desde el bol a la tapa, nada de plástico”.
Lógicamente son más caros -asume Fran Heras- pero hay que “asumir con normalidad estos costes más altos para concienciar y hacer que este tipo de envases sean la norma”. Si se quiere minimizar esos costes, él propone una idea: saltarse la personalización de los envases con nombres y logos.
“Es una producción innecesaria con envases que cumplen nuestros estándares de calidad y estética. Creo que la gastronomía debería poner un poco más de atención y preguntarse si es más importante el medio ambiente o que tu packaging sea el más cool del momento”, señala.
También en cristal
¿Son los envases la vajilla de esta cocina para llevar y entregar a domicilio y, por tanto, un punto en el que también la alta gastronomía tiene que marcar diferencias? A Jordi Vilà, cocinero con una Estrella Michelin en Alkimia y que durante estas semanas ha puesto en marcha el delivery de su Al Kostat le gusta la comparación.
Desde hacía meses trabajaban en un proyecto de tienda de comida para llevar junto a Vivanda, otro de sus restaurantes, así que la pandemia y el confinamiento aceleró los planes, aunque ya con todo medio listo, incluida una máquina de autoclave para envasar.
“Que la comida esté buena se da por hecho. Ese público dispuesto a pagar más por más calidad tiene que percibir que le tratas con cariño y el packaging es parte de la experiencia. No es lo mismo tres bolsas al vacío que un tarro bonito”, explica.
En cocina, también toca adaptarse claro. “Nos hemos encontrado con problemas con los envases vegetales porque sufren aún más con las temperaturas y la condensación, pero creo que podemos adaptarnos y explicar al cliente como regenerar los platos”, comenta Fran Heras.
De todos modos y volviendo al tema del precio y costes, recuerda Vilà que lo caro y el problema no está en los envases, sino en el reparto. En su calidad -cómo y cuando llega la comida- y las condiciones de trabajo.
“Cuidas la cocina, los detalles, a los proveedores, defiendes la sostenibilidad y luego trabajas con una plataforma”, lamenta. Una asignatura pendiente para la hostelería que el auge del delivery y las continuas sentencias sobre incumplimiento de la legislación laboral hacen que sea más urgente que nunca abordar.
Fuente: LA VANGUARDIA